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國外對于水分活度的相關規定

　更新時間：2009-08-17　點擊量：2022

 

水分活度是食品質量控制中的一個重要指標。通過測定水分活度，可有效地估價食品的安全性和穩定性，通過降低水分活度，可以延長食品的貨架期。因此，在食品生產、儲藏、流通和市場監管等各領域中，水分活度的檢測和監控都是重中之重。
在美國，聯邦法規第21款中已經明確規定，水分活度是檢驗食品安全性的重要指標。同時，美國食品藥品監督管理局（FDA）所規定的食品生產過程良好操作規范（GMP）中明確地把水分活度定義為反應食品安全性的重要指標。在危害分析關鍵控制點（HACCP）監測系統中明確定義：“可通過限制水分活度來控制微生物病原體的生長。”水活度儀
美國對于食品水分活度的一些相關規定見下表：
 
以下是FDA對于“有潛在危險的食品”（ Potentially Hazardous Food）水分活度的相關規定：

Aw和pH的交互作用（包裝食品）
Aw值
pH值
<4.6
4.6-5.6
>5.6
<0.92
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
0.92-0.95
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
>0.95
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
PA
PHF （Potentially Hazardous Food）——有潛在危險的食品
TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）——時間/溫度控制安全食品
PA （Product Assessment Required）——產品需評價

 

Aw和pH的交互作用（無包裝食品）
Aw值
pH值
<4.6
4.6-5.6
>5.6
<0.88
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
0.88-0.90
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
0.90-0.92
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
>0.92
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
PA
PHF （Potentially Hazardous Food）——有潛在危險的食品
TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）——時間/溫度控制安全食品
PA （Product Assessment Required）——產品需評價


在日本，對肉制品的水分活度及貯藏方式的相關規定見下表：

種類
水分活度
貯藏條件
非加熱肉制品
大于0.95
4℃以下保存
小于0.95
10℃以下保存
小于0.93、pH小于5.1
室溫
熟食肉制品
大于0.95
4℃以下保存
小于0.95
10℃以下保存
干燥肉制品
小于0.87
室溫或冷藏
   
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